Papa a la Huancaina - eine typisch peruanische Vorspeise

Seitdem wir die Möglichkeit haben alle Herren Länder zu bereisen, haben sich die deutschen Essgewohnheiten stark verändert. Die typisch deutsche Küche kommt nicht mehr so oft auf den Tisch. Man kocht nach, was im Gastland geschmeckt hat. Ich zum Beispiel liebe die mediterrane Küche.

Auf einer Reise durch Peru hatten wir ausreichend Gelegenheit die dortige Landesküche kennen zu lernen. 

Kürzlich hatten wir Gäste aus Peru, und ich durfte mit einer waschechten Limenserin eine typisch peruanische Vorspeise kochen, die Papa a la Huancaina. Das heißt, gekocht hat sie. Ich habe nur zugesehen.

Dieses Gericht hat seinen Ursprung in Huancayo, einem Ort in den Anden. Im Laufe der Zeit hat es auch den Weg nach Lima gefunden. Es ist eine etwas dickere Soße, die mit in Scheiben geschnittenen Pellkartoffeln serviert wird. Das Ganze wird kalt gegessen.

Papa heißt übersetzt Kartoffel. In Peru gibt es unglaublich viele Kartoffelsorten. Laut Aussagen der peruanischen Fremdenführer sind es weit über 2000 Sorten. Unser Gast war sich sogar sicher, dass es über 4000 Sorten sind. Wie auch immer. Wenn ein Peruaner hört, wie wenig Sorten es in Deutschland gibt, erntet man nur ein mitleidiges, ja, fast höhnisches Lachen.

Für Interessierte ein bisschen geschichtlicher Hintergrund zu Papa a la Huancaina. Wer nur das Rezept will, scrollt einfach weiter.

- Eine Theorie besagt, dass der Erfinder dieses Gerichts die Zutaten in Huancayo gekauft hat.     Zu Ehren dieser Region gab er dem Gericht seinen Namen.

- Eine weitere Theorie lautet, dass beim Bau der Eisenbahnstrecke Huancayo - Lima die     eingeborenen Frauen den Arbeitern an den Gleisen dieses Gericht zum Mittagessen
  brachten.

- Daran knüpft die nächste Theorie an, dass auf der Jungfernfahrt von Lima nach Huancayo    
  das Gericht dann im Zug serviert wurde.

Diese Eisenbahnstrecke ist übrigens die zweithöchste der Welt und einfach atemberaubend. Und das im doppelten Sinn.

Der höchste Bahnhof der Strecke liegt auf 4798 Meter. Hatte man auf dem Weg dorthin schon mit der Höhenkrankheit zu kämpfen, bekommt man, wenn man hier aus dem Zug aussteigt, einen richtigen Schlag. In dieser Höhe japst man ordentlich nach Luft.

Abgesehen von der Luftnot äußert sich die Höhenkrankheit durch Übelkeit und starke Kopfschmerzen. Die Kopfschmerzen sind mit Schmerzmitteln kaum zu lindern. Gegen die Übelkeit helfen Koka-Tee und spezielle Tabletten.

Der Zug wird immer von medizinischem Personal begleitet. Manch einem geht es in der Höhe so schlecht, dass zusätzlich Sauerstoff verabreicht werden muss.

Rezept für Papa a la Huancaina:

- neutrales Öl

- 2 Zwiebeln

- 1 Glas Pasta de Aji Panca Amarillo* (225 g)

- 1 gute Messerspitze Kurkuma

- Pfeffer
- Salz 

- ein knapper halber Teelöffel Kreuzkümmel (darf nicht zu stark durchschmecken)

- 2 bis 3 Knoblauchzehen

- 1 Päckchen Tuc-Kekse*

- 1 Päckchen Kondensmilch*

- 1 Paket fettarmer Feta (Geschmacklich kommt der dem Käse aus Huancayo am Nächsten). 
   Die Lake kann ruhig mitverwendet werden.

Die gewürfelten Zwiebeln bei starker Hitze in reichlich Öl andünsten.

Aji und die Gewürze dazugeben und alles gut durchschmurgeln lassen. Vorsichtig salzen. Cracker und Feta sind auch schon salzig.

Zuletzt kommt der klein geschnittene Knoblauch dazu. Das Ganze nochmal gut durchköcheln.

In einer separaten Schüssel die Tuc-Cracker zerbröseln und mit der Kondensmilch übergießen. Den zerkleinerten Käse und die gekochte Aji-Zwiebel-Mischung dazugeben und alles pürieren.

Sollte die Soße noch zu dünn sein, etwas mehr von den Tuc-Keksen dazugeben. Oder Limonensaft. Oder auch beides. 

Limone reagiert mit der Milch und sorgt so für mehr Bindung. 

Das Säuerliche tut dem Geschmack keinen Abbruch. Peruaner vereinen gerne verschiedene Geschmacksrichtungen in einem Gericht.

*Aji sieht aus wie Spitzpaprika und hat die Schärfe von Peperoni. 
 Es handelt sich aber um eine eigene Pflanzensorte. Aus Aji wird eine Paste als Basis für  dieses Gericht hergestellt. Diese Paste kann man z.B. hier kaufen.

*Papa a la Huancaina ist ein traditionelles, altes Gericht. Logischerweise gab es damals weder  Tuc-Kekse noch Kondensmilch. Man hat stattdessen altes Brot und normale Milch verwendet.  Die Variante mit Tuc-Keksen und Kaffeesahne ist typisch limensisch, wie auch die pürierte Art  der Soße. In Huancayo war die Soße früher stückiger.

Angerichtet wird in jeder Familie gleich. Immer auf einem Salatblatt mit einer schwarzen Olive und einem Viertel hartgekochtem Ei.

Im Grunde kann jedes Gericht den persönlichen Vorlieben angepasst werden. Kochen ist schließlich was Kreatives. Deshalb wird es die Soße bei uns demnächst mal warm zu Salzkartoffeln geben. Meine Tochter hat sie neulich mit Tortellini serviert. Auch sehr lecker. Ich kann mir auch gut vorstellen, dass sich mit der Basissoße ohne Cracker, Milch und Feta einiges zaubern lässt.

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